盡管各種食品在組成上有很大不同，但它們都含有脂肪，所有脂肪都會氧化和水解酸敗，從而導(dǎo)致不良氣味和風(fēng)味。抗氧化劑含脂食品在儲存過程中酸敗的發(fā)展。天然抗氧化劑在許多不純的脂肪中被發(fā)現(xiàn)，如可可脂中。另外，一些化學(xué)物質(zhì)可加入脂肪中起同樣作用，故一般采用低溫冷庫進行儲藏比較好。從化學(xué)角度看，酸敗有兩種類型：①水解酸敗，它會導(dǎo)致肥皂味的產(chǎn)生；②氧化酸敗，它會導(dǎo)致產(chǎn)生辛辣刺激性或酸昧等變質(zhì)脂肪的不良氣味。一旦水解酸敗產(chǎn)生，氧化酸敗也很容易發(fā)生。就食品可接受性而言，兩種機制中無疑氧化酸敗更重要。脂肪對于氧化酸敗的敏感性部分是源于不飽和鍵的數(shù)量，多不飽和脂肪酸非常容易發(fā)生氧化，而完全飽和脂肪則抵抗性強得多。

　　在水解酸敗中，水分和酶導(dǎo)致甘油三酯分解成甘油和脂肪酸，脂肪水解速率受溫度強烈影響，這種反應(yīng)的最佳溫度是37．８左右。水解可通過滅酶、降低水分、降低溫度等來控制。大部分油炸食品的高溫加工可有效防止脂肪水解酸敗。食品如谷物中最主要的脂肪酸是軟脂酸、硬脂酸、油酸、亞油酸、亞麻酸，其中不飽和脂肪酸、油酸和亞油酸占了整個油含量的2／3，導(dǎo)致氧化酸敗的反應(yīng)主要發(fā)生在脂肪酸的不飽和部分，對這個過程中的步驟尚未完全清楚，但有可能是由熱、光、痕量金屬離子特別是銅、鐵等離子催化形成的游離基引發(fā)的自動氧化，當(dāng)脂肪酸酯游離基抓住一個氫原子，游離基反應(yīng)被終止，自動氧化就被阻止?？寡趸瘎┠軌蚍乐褂椭趸釘〉脑砑丛谟诖耍芴峁湓?，能與脂肪酸酯自由基結(jié)合，使自由基轉(zhuǎn)化為惰性化合物，終止自由基反應(yīng)即終止油脂的自動氧化茶葉冷庫。

　　從抗氧化劑的作用機理可見提供氫原子的抗氧化劑只能阻礙氧化作用，延緩食品開始敗壞的時間，但決不能改變已經(jīng)敗壞的結(jié)果。因此，使用抗氧化劑必須注意掌握在開始階段，即油脂開始氧化之前，才能發(fā)揮其抗氧化作用。常用的油溶性抗氧化劑主要有以下幾種：BHA(丁基羥基茴香醚)、BHT(二丁基羥基甲苯)、TBHQ(叔丁基對苯二酚)、PG（沒食子酸丙酯)、維生素E等，常用的水溶性抗氧化劑有：抗壞血酸及其鹽類、異抗壞血酸及其鹽類、亞硫酸鹽類及植酸等，這類抗氧化劑多用于食品抗氧化作用及水果、蔬菜的保鮮。有些物質(zhì)，其本身雖沒有抗氧化作用，但與抗氧化劑混合使用卻能增強抗氧化的效果，這些物質(zhì)統(tǒng)稱為抗氧化劑的增效劑?，F(xiàn)在被廣泛使用的增效劑有：檸檬酸、磷酸、酒石酸、抗壞血酸等，這些物質(zhì)之所以具有增強抗氧化的效果，多數(shù)學(xué)者認為增強劑與油脂中存在的微量金屬離子能形成金屬鹽，使金屬不具有催化作用。美國FDA限制BHA、BHT和PG在食品中的添加量，以總脂肪量的1()0％計，不超過脂肪量的0.02％?？寡趸瘎舛纫钥偭坑嫞还苁且环N還是幾種化合物。 如果食品基料要求與鐵質(zhì)設(shè)備接觸，則不推薦使用含PG的配方，因為PG遇到鐵會變色。